渭南普田軌道交通職業(yè)學(xué)校高級(jí)烹飪專業(yè)

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃學(xué)制（學(xué)制2年＋1年）

一、招生對(duì)象與學(xué)制

招收初中畢業(yè)生和同等學(xué)歷者，學(xué)制兩年。

二、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德智體美等方面全面發(fā)展，在烹飪行業(yè)服務(wù)和管理第一線工作高素質(zhì)專門人才。他們應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)發(fā)展觀、以及良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范；掌握必須的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和比較熟練的職業(yè)技能，具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。本專業(yè)具體培養(yǎng)目標(biāo)為：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的中級(jí)烹調(diào)師和中級(jí)面點(diǎn)師。本專業(yè)業(yè)務(wù)范圍：面向旅游、餐飲、服務(wù)業(yè)和企事業(yè)單位從事烹飪工作的中級(jí)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐師、快餐加工業(yè)技術(shù)、餐飲管理人員。

三、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求本專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的基本知識(shí)和能力是：

1、掌握烹飪專業(yè)基本理論知識(shí)和必需的文化知識(shí)；

2、掌握飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品與衛(wèi)生的知識(shí)；

3、掌握烹飪?cè)线x擇、調(diào)配、加工處理的知識(shí)；

4、具有熟練的中、西餐烹飪操作技能；

5、具有烹飪生產(chǎn)成本核算能力；

6、具有廚房各種設(shè)備工具的使用和養(yǎng)護(hù)能力。

四、課程設(shè)置及教學(xué)要求（一）

文化基礎(chǔ)課1、德育課《職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)》教育學(xué)生樹立正確的職業(yè)理想，初步養(yǎng)成適應(yīng)職業(yè)要求的應(yīng)為習(xí)慣，激發(fā)學(xué)生提高素質(zhì)的自覺性。2、語文在初中語文的基礎(chǔ)上，通過課內(nèi)外的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展必需的語文基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)一步提高閱讀能力、寫作能力和口語交際能力，為提高綜合職業(yè)能力奠定基礎(chǔ)。

3、數(shù)學(xué)使用生在初中數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上，學(xué)好必需的代數(shù)‘三角、幾何基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的基礎(chǔ)運(yùn)算能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，進(jìn)一步、培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維方法。

4、英語在初中英語數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，使學(xué)生鞏固擴(kuò)大基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)聽、說、寫的基本技能；注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用英語進(jìn)行交際的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，為學(xué)生步入社會(huì)打好基礎(chǔ)。

5、計(jì)算機(jī)1、通過本課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)信息化社會(huì)要求的計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用能力。通過合理組織課程內(nèi)容，特別通過掌握典型機(jī)型和軟件，是學(xué)生初步掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)和技術(shù)。

6、體育與健康全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，增進(jìn)學(xué)生身心健康，培養(yǎng)學(xué)生從事未來職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力。使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健基礎(chǔ)知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能，增強(qiáng)體育鍛煉與保健意識(shí)，為創(chuàng)業(yè)就業(yè)有一個(gè)良好的身體素質(zhì)。

7、物理主要學(xué)習(xí)物理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，電工學(xué)的基本知識(shí)與基本電路、電磁感應(yīng)現(xiàn)象及應(yīng)用，要求學(xué)生理解并掌握物理學(xué)科中重要概念和規(guī)律，著重培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力，思維能力、實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?

8、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)掌握就業(yè)常識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)自立精神，熟悉創(chuàng)業(yè)必備知識(shí)和技能，提高創(chuàng)業(yè)能力。

9、小餐館創(chuàng)業(yè)技能講授小餐館創(chuàng)業(yè)計(jì)劃、創(chuàng)立過程，管理制度和經(jīng)營(yíng)策略，人員的雇傭與管理、財(cái)務(wù)管理、經(jīng)營(yíng)狀況分析評(píng)估，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)，使學(xué)生了解創(chuàng)建小餐館的步驟和操作方法。

10、禮貌禮儀學(xué)習(xí)飯店工作崗位禮儀知識(shí)及國(guó)家關(guān)于涉外工作的有關(guān)規(guī)定，紀(jì)律，各民族風(fēng)俗習(xí)慣及禮賓嘗試，以促使禮貌服務(wù)。

（專業(yè)課）1、烹飪概論主要講授中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史，中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范，中國(guó)菜品與中國(guó)筵席的特征，中國(guó)烹飪風(fēng)味流派，中國(guó)飲食民俗，中國(guó)飲食文化，使學(xué)生獲得較為廣泛的烹飪理論知識(shí)，為以后理論研究和操作技能的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)，以適應(yīng)中國(guó)和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢(shì)，成為一名稱職的烹飪師。

2、烹飪藝術(shù)講授有關(guān)菜肴、面點(diǎn)的成型配色、拼盤、食雕方面的美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)行圖案、色彩、造型技能的訓(xùn)練。

3、烹飪?cè)现R(shí)講授烹飪?cè)系姆N類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途等屬性及檢驗(yàn)和保存方法

4、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)講授刀工和刀法技巧，鮮活原料的初步加工、漲發(fā)、拆卸、分檔、配置；勺工的意義及其作要領(lǐng)，進(jìn)行大量的刀勺基本功訓(xùn)練。

5、冷待制作與食品雕刻講授中餐冷菜的制作技術(shù)，冷盤的品質(zhì)要領(lǐng)和工藝。雕刻的藝術(shù)構(gòu)思及其技藝等，并進(jìn)行大量的實(shí)作訓(xùn)練。

6、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生講授人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要；各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其在烹調(diào)加工營(yíng)養(yǎng)的損失與保存；合理營(yíng)養(yǎng)及平衡膳食；食品污染、中毒的防止；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢測(cè)；食品衛(wèi)生及飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理等。

7、中餐烹調(diào)技術(shù)講授火候、調(diào)味、初熟、掛糊等熱菜烹調(diào)技法，并通過大量的實(shí)際操作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握中級(jí)烹調(diào)師應(yīng)會(huì)的菜肴品種的烹調(diào)技術(shù)。

8、中式面點(diǎn)制作技術(shù)講授面點(diǎn)制作的方法、程度、要領(lǐng)等基本技能，使學(xué)生掌握中級(jí)面點(diǎn)師應(yīng)會(huì)的主要面點(diǎn)，風(fēng)味小吃及宴席點(diǎn)心的制作原理和操作技能。

9、陜西風(fēng)味小吃講授陜西風(fēng)味小吃，使學(xué)生了解陜西風(fēng)味小吃的歷史淵源、文化風(fēng)俗和制作工藝。

10、講授果蔬雕刻各種造型方法，使學(xué)生掌握果蔬雕刻的基本技法與創(chuàng)新方法。

11、名菜烹飪技術(shù)講述地方名菜各大菜系經(jīng)典名菜的烹調(diào)技法，使學(xué)生了解并掌握一定的數(shù)量的名菜烹制方法和創(chuàng)新菜的發(fā)放。

12、西餐烹調(diào)技術(shù)講述西餐的各類調(diào)味汁制作方法，各種原料的加工方法，中檔菜肴的烹調(diào)方法，并通過實(shí)踐訓(xùn)練使學(xué)生掌握中級(jí)西餐烹調(diào)師應(yīng)會(huì)的菜肴品種的烹調(diào)技術(shù)。

13、西式面點(diǎn)制作講授西式面點(diǎn)制作的方法、程序、要領(lǐng)等基本技能，使學(xué)生掌握中級(jí)西式面點(diǎn)師應(yīng)會(huì)的主要面點(diǎn)風(fēng)味小吃及宴席點(diǎn)心的制作原理和操作技能（實(shí)習(xí)課）實(shí)習(xí)課是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能的重要環(huán)節(jié)，也是對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想教育、勞動(dòng)教育和培養(yǎng)職業(yè)意識(shí)、養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣的重要途徑。

實(shí)習(xí)課可分為教學(xué)實(shí)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)

1、教學(xué)實(shí)習(xí)主要是為了理論聯(lián)系實(shí)際和加強(qiáng)基本操作技能的訓(xùn)練而安排的。主要在第一年、第二年的刀勺基本功、冷盤食雕、面點(diǎn)制作和烹調(diào)技術(shù)四門課上進(jìn)行，充分利用學(xué)?，F(xiàn)有的各科操作實(shí)驗(yàn)室和餐廳的有力條件，完成規(guī)定的各項(xiàng)實(shí)習(xí)品種的操作訓(xùn)練任務(wù)。

2、生產(chǎn)實(shí)習(xí)學(xué)生在校期間進(jìn)行的綜合專業(yè)實(shí)習(xí)，是學(xué)生系統(tǒng)掌握服務(wù)技能、養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣、培養(yǎng)從業(yè)能力，使學(xué)生達(dá)到中級(jí)服務(wù)人員的技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和崗位規(guī)范要求的重要手段。主要在二年級(jí)進(jìn)行。安排學(xué)生到校外的定點(diǎn)賓館、酒店、客運(yùn)餐車實(shí)習(xí)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，使學(xué)生熟練掌握專業(yè)技術(shù)，并在提高教學(xué)實(shí)習(xí)品種的熟練程度的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握一、二級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師基礎(chǔ)規(guī)定的其它應(yīng)會(huì)品種的制作技能。

五、教學(xué)活動(dòng)與實(shí)踐安排（按課表）